A házi sütés jófajta divat lett, a különféle hagyományos kalácsok és sütemények reneszánszukat élik. Merem remélni, hogy a kulcsos kalács népszerűsége is egyre nő. Én  ezen a néven kóstoltam, de nevezik így is:  kujcsos kalács, kalinkó, ku­csos kalács, rostélyos kalács, rostáskalács, ablakos kalács.

Finom és szépséges, rábaközi régióhoz kapcsolódó sütemény, Békés és Csongrád megye Észak Alföld - Jász-Nagykun-Szolnok megye hagyományos kalácsa. A néprajzi felmérések szerint a kulcsos kalács nagy területeken ismert volt, csak szórvá­nyosan terjedt el.  

A csicsói kulcsos kalácsról ezt írják:  lakodalmi kalács volt: keményebb kelt tésztát gyúrunk, (hogy jól lehessen sodorni) féldarás lisztből.  Az élesztőt cukros tejben futtatjuk fel hozzá.  A  csicsói lényege, hogy külön cukrot nem teszünk bele, tojás nélkül, kacsazsírral (ha nincs, jó a vaj, de a kacsazsír lényeges lenne), borssal, sóval átgyúrjuk. Formája inkább egyszerűbb. ( http://csicso-nagy.uw.hu/fo-o-Csicso-NAGY-A/nepi-etelek-fozes.htm)

A kalácsot  családi ünnepekre is megsütik, de eredendően ez lakodalmi kalács. S méltán!

Mitől kulcsos?

Hát nem a kamrakulcstól! Jellemzője és bája a kisodort kalácstészta- rudakból különleges technikával -  kul­csolással – kialakított karikaforma sütemény.  Ez a fonásmód magyar!  A lisztből, tejből, tojásból, zsírból, tejfölből és cukorból készülő, általában 9 vagy 10 szálból font ízletes kalácsot a  lakodalmi készülődés utolsó napján sütötték, és sütik még ma is  -  akár 100-150 darabot is. A pároknak fűzfavesszőre tűzve kínálták bor mellé.

Történet

A magyar konyha ünnepi tésztaétele a kalács. 1395-os írásbeli említése a legrégebbi dokumentált: "kalács... lisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle".

 A kalács szavunk jó eséllyel szláv eredetű, amely valószínűleg kerek, a kenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett. A magyar parasztság a kalács szót a kalácstésztából sütött tésztára használta. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. század­ban jelent meg.

A Kárpát-medencében az Alföldön alakult ki a” kalácskultúra”, sok kalácsot fogyasztottak mindaddig, amíg a maguk megtermelte búzát használták fel.
A kelt kalács ünnepi étel, tésztája a legjobb elérhető alapanyagokból készült vajjal, tejjel, erjesztő anyaggal és tojás­sal. Igen fontos volt, hogy jó minőségű lisztet használjanak, mert a liszt minősége meghatározó a végeredmény szempontjából – ma is az. A kalácsoknak két fő fajtája ismert: a cipó formájú és a fonott tészta.

A kalácsok csúcsa a lakodalmi kalács, a tésztarudakból kialakított, "összekulcsolt" és a körben  "kerítővel" körbevont kulcsos  kalács. Számtalan formaváltozata van, például a rózsás ablakos kalács, kocsikerék, vitézkötéses ablakos kalács, küllős kalács, boroskulacs.

A lakodalmi kulcsos kalácsot a lakodalom napján reggelizték, fogyasztották a sültekhez, és kalácsot kapott ajándékba a pap, a tanító, a szomszédok, a kocsisok, de a lako­dalomba meg nem hívott kíváncsiskodók is.  A lako­dalmas menet elején haladó vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték – MINDENKI LÁTHATTA SZÉPSÉGÉT.

Az Alföldön a mai napig készítik, megmaradt a lakodalmak­ban betöltött ajándék szerepe.
A kulcsos kalács míves szépsége okán  igen alkalmas arra, hogy emelje a lakodalom fényét, hangsúlyozza az esemény rendkívüliségét. A lakodalomban fontos szerepet játszott: a vőfély kulcsos kaláccsal indult a lány kikérésére, így mentek a templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. A pecsenyéhez is fogyasz­tották, és a hajnali mulatság során is tördeltek darabokat belőle.

 A hozzávalók hagyományos és modern életünkhöz passzított készítési mód esetén is megegyeznek.

Azaz:
1 kg liszt
5-6 dkg cukor
5 dkg élesztő
5 dl tej, amennyit a tészta felvesz, ahogy nagymamám mondaná. És most már én is…
3 tojás sárgája
csipet só
10 dkg (mangalica)zsír

Hagyományosan a lisztet kemence mellett melegítik, majd szitálják, a szitálást sose hagyjuk ki, így lesz levegős a tészta. A liszt egynegyedéből kovászt ké­szítenek élesztővel és tejjel, azt jó hólyagosra verik, majd  3-6 órán átpihentetik. Akkor jó, ha ujjnyit visszaesett. Ekkor bedagasztják a tésztát a maradék liszt, tej, só, cukor,  zsiradék és tojás hoz­záadásával.

A kulcsos kalácsot leginkább vaníliával, szegfűszeggel ízesítik. A tésztát fel­darabolják. A hosszú rudat félbe  majd az egyik felét még egyszer félbe vágják Húsz percig pihentetik.

Töki lakodalmas kulcsos kalács - a film mindent megmagyaráz:

 Tervrajza innen: http://csicso-nagy.uw.hu/fo-o-Csicso-NAGY-A/nepi-etelek-fozes.htm

Először a középnek nevezett sodratból kettőt elhelyeznek egymás­sal párhuzamosan a deszkán, mintegy három­ujjnyi távolságra.

Ezek derekára a maradék két darab - középnek nevezett - sodratot teszik keresztbe. Az egyik alsó és a rajta lévő felső tészta végét mintegy összesodorják. Utána a tésztát a fonásnál kissé lenyomják, hogy ott se legyen vastagabb, mint máshol.

Azután a többi ágat is összefonják. A fonással egy irányba ha­ladnak. Az eddig összefont tészta a kalács kö­zepe. Ezután a kalács lábát (alsó, a kerítővel érintkező ágait) fonják. A  szárakat a megfont középre teszik, és a középpel egyenként összefonják. A fonatok között a lyukak­nak egyformáknak kell lenniük. A megfont kalácsot eligazítják, hogy kerek legyen, és a „kerítőkkel” bekerítik. Sütés előtt 10-15 perccel felvett tojással megkenik, majd ha megszikkadt, újból megkenik.

Lakodalomra 1-2 kalácsot feldíszítenek; madarakat, virágokat tesznek rá. A megkelt kalácsot óvatosan át­helyezik a deszkáról a sütőlapátra – ez kétemberes munka Nagy gyakor­latot igényel a kemencébe vetés, hogy a forma ne deformálódjék el. A megsült kalácsot kihűlve, abrosszal kibélelt ruháskosárban tartják fogyasztásáig.

Még egy film a világ kulcsos kalács rajongóinak:

Modern módi- sütőben:

Borbás Marcsi így készíti, és én is – a recept ugyanaz mint hajdanán. http://www.gasztroangyal.hu/receptek/sutes/kalinko/

 Ma leginkább tepsibe rakva, sütőben sütik.

Elkészítés
Az élesztőt felfuttatjuk és a liszttel, a langyos tejjel, a cukorral, a tojások sárgájával, a csipet sóval kalácstésztát dagasztunk. Amikor már elválik a tészta az edény falától, hozzáadjuk a zsírt és egyenletesre dagasztjuk a tésztát. Langyos helyen, letakarva hagyjuk megkelni -  úgy járunk el mint a kelt kalácsoknál rendesen. Amikor duplájára kelt egy deszkára borítjuk és hurkára formázzuk.

A hosszú rudat vágjuk félbe és az egyik felét  ismételten félbe. Az így kapott a két vékonyabb szálat sodorjuk meg és csavarjuk egymásba, majd köralakban illesszük össze. A megmaradt tésztából, 4 szálat sodorjunk és helyezzük egyenként a köralakban összefont tésztára átlósan, a szélekeit pedig, hajtsuk a karima alá. Kenjük meg a tetejét tojás sárgával és előmelegített 160-180 fokos sütőben süssük szép pirosra. Amikor elkészült cukros, ecetes vízzel kenjük meg a tetejét és pár percig még tegyük vissza a sütőbe. (Ettől szép fényes lesz.)

Kis kalács készítése

Kisebb tésztából készítsünk 2 hosszabb fonatot, amit ugyanúgy csavarjunk egymásba, mint a nagy kalácsnál és ezt is kör alakban illesszük össze. Utána összesen 6 kisebb fonatot kell még készítenünk, amelyeket, mint egy láncot illesztünk a kör belsejébe. (Minden kis fonatnak a két végét a kör belsejéhez illesztjük.) Ezután megkenjük tojás sárgával a tetejét és ugyanúgy sütjük ki, mint a nagyobb kalácsot és ecetes cukorral kenjük a tetejét.

A kalács nem cifrázott változatát családi alkalmakra ma is sütik a házaknál. Lakodalom alkalmával gyakorlott sütőasszonyok készítik, alkalomszerűen vállalkozó szellemű pékek is készítik  megrendelőiknek.

Tánczos Erzsébet

Források:

hejszakacsok.hu

https://kreativkenyerek.wordpress.com/

http://www.pekrend.shp.hu/hpc/web.php?a=pekrend&o=1134258886

http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1768.html

  http://www.pekszovetseg.hu/kulcsos-kalacs

http://www.gasztroangyal.hu/receptek/sutes/kalinko/

http://www.szeretlekmagyarorszag.hu/10-jellegzetes-nepi-etel-amirol-nem-biztos-hogy-hallottal/