A méz egészséget, boldogságot jelentő étel, a népi gyógyászat egyik bevált alapanyaga szerte a világon. Altamira barlangjában 20 ezer éves rajz mutatja, miként gyűjtötték őseink a mézet, de Egyiptomban, a karnaki templomban i. e. 1500 maradt fenn tájáról méhábrázolás.
A mézeskalács készítése komoly hagyományokkal rendelkezik. A méz volt a nádcukor, majd a répacukor modernkori elterjedéséig az egyetlen édesítőszer, melyből tartós és tápláló szárazsütemény készíthető, így a mézeskalács sok nép több ezer év óta ismert eledele.
Istenek eledele:
Régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is ott illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. Igaz, sem a rómaik, sem a görögök nem ették meg, vagy csak titokban, mert isteneiknek az állatáldozat helyett inkább állat formájú mézeskalácsot ajánlottak fel . A halottak szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engeszteljék ki az alvilág istenét, Cerberust.
Később az emberek közötti ajándék szerepét töltötte be.
Az aquincumi ásatásoknál is találtak több mézes sütésére használt égetett cserépformát.
Római agyagforma
Bár a kalács maga nem időtálló, a mézeskalács figurák készítésére használt cserépformák fennmaradtak. A nyers tésztát ezekbe nyomkodták még a sütés előtt. Ezek negatívként megőrizték az egykori darabok képét, mintáját, méretét, ezért hiteles forrásnak tekinthetők.
Középkori eledel:
A méz drágasága miatt csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt. Az 1200-as évektől kolostorok készítettek vallásos tárgyú figurákat, életképeket. Idővel "mézesbábos" céhek is alakultak, melyek míves díszítéseket készítettek rá, így kedvelt ajándékká vált. Bécsben 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost.
A világ sok országában különböző időszakokban és helyi tradíciók szerint készítik a mézes finomságot. Például az angoloknál is nagy hagyománya van a karácsonyi mézes sütésének, főleg ilyenkor készül a ginger bread, az emberke formájú, gyömbéres kalács.
Régebben sok helyütt vallásos ünnepekkor készítették csak, és valamely szent alakját formázták meg belőle.
Így az egyház részben erősen támogatta, részben viszont a fűszerek feltételezett izgató hatása miatt saját szolgáinak tiltotta. Íme egy apáti intelem: ,,…minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál”. (Tar Károly: Erdélyi mézeskalács könyve) .
A skandinávok és germánok vaddisznó alakú mézeseket sütöttek a téli napforduló eljövetelekor. A németek körében nemcsak, hogy nagy hagyománya volt a mézeskalácsnak, de Európában is rajtuk keresztül terjedt el.
Jancsi és Juliska igaz története:
A meseirodalomban is fellelhető, Grimm testvérek meséjében, a "Jancsi és Juliskában" szerepel egy mézeskalács ház a csábítás szimbólumaként. A történet valós eseményen alapult: két helyi mézesbábos konkurenciaharcának szájhagyomány útján elterjedt története. Katherina Shrader, aki neves mézeskalács készítő asszony volt.
Egy amatőr archeológus rekonstruálta, hogy kinek és miért kellett meghalnia az erdei mézeskalácsházban, alig 35 kilométerre Frankfurttól. Az ok annak a mézzel és gyömbérrel készített finomságnak a receptje volt, melyet a XVII. század végén kísérletezett ki Katharina Schrader. Az asszonyt egy Hans Metzler nevű mézeskalácssütő előbb el akarta venni feleségül, hogy így jusson hozzá a titkos recepthez, ám amikor a nő kikosarazta, boszorkányság vádjával feljelentette. Azt állította, hogy seprűnyélen lovagol, s aki betér hozzá, meghizlalja, majd felfalja. Az inkvizíció azonban nem találta bűnösnek az asszonyt, aki a spessarti erdőben sikeres mézeskalács-sütödét működtetett. Süteményének jó híre már -már veszélyeztette Metzler udvari szállítói státuszát. A felbőszült férfi és húga ekkor felkereste Katharinát erdei házában, s a forró kemencébe vettette.
Magyar mézesek:
A magyarok a honfoglalás előtt már ismerték a mézet és a mézsört. A honfoglalás utáni első írásos dokumentumokban, Szent István korabeli monostorok adománylevelében, a sokféle iparos között tizenkét méhészről is említés tétetik. A saját méhészettel rendelkező kolostorokban formákat, mézes italokat és süteményeket is készítettek. A méhészettel rendelkező kolostorokban már ekkor foglalkoztak mézeskalácsossággal. A méhek háziasításában is nagy szerepe volt az egyháznak; a királyok megengedték, hogy a papok mézből, viaszból tizedet szedjenek. Az erdélyi méhészet, tekintettel a kedvező természeti adottságokra, olyan jelentős volt, hogy 1370-ben Nagy Lajos király vámmentességet biztosított a nagyszebeni szászoknak, akik Bécsbe, Csehországba, Velencébe és Flandriába is számítottak a finom erdélyi mézből és viaszból.
Az első és ez a mézeskalács Noé Kornélia alkotása
A mézeskalácsosok az édességek specialistái a középkorban. A mézes pogácsa és mézesbáb elnevezéseket a 16. században már jegyezték a krónikák. Mai ismereteink szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céh 1619-ben alakult Pozsonyban, de Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században. A mézeskalácsosok nagyon jól ismerték a méz értékét. Tisztában voltak azzal, hogy a mézet a mézelő méhek gyűjtik növények nektárjából, a növények levelein, az ágakon, hajtásokon található édes nedvekből, mirigyváladékaikkal alakítják, és lépekbe ömlesztve érlelik.
1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata. Értékes ajándékként tartották számon: Bethlen Gábor fejedelmet külön figyelmeztették, hogy barátságuk zálogául ne felejtsen el mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek
A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek. A székelyek sokáig éltek ősi mézgyűjtési módszerekkel. Nagy kerek falapot bekentek mézzel, rúdra erősítették. Az odagyűlt méhek útját követve rátaláltak a fészekre, amelyet megjelöltek, és időnként megdézsmálták.
Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba. Ez a szokás elterjedt az angoloknál is – akik Erdélyből rendelték a kalácsot.
A legősibb mézes sütemény a lepény. Erős napsütésben felforrósodott kőre vízből, lisztből és mézből készített tésztát kentek és megszárították. A mézeskalácsosság virágkora a 15–16. század volt. Az Árpád-házi királyok idején a kolostorok saját méhészettel rendelkeztek. Mátyás király idején a mézeskalácsosok keleti fűszerekkel dolgoztak. 1440-ben Pozsonyban és Sopronban is volt mézeskalácsos.
Különleges formájával és fűszerezésével a négyszög alakú tordai pogácsa vált a leghíresebbé.
Ennek sarkaira egy-egy szinte kerek mézeskalácsot tapasztottak és bekenték tojássárgájával, közepén hosszanti irányban bevágták, így sütés közben kinyílt ennek a süteménynek termékenyítő erőt tulajdonítottak.
A díszítésnek jelképi rendszere alakult ki. Mind formájában, mind díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács. Kedvelt vásári ajándékok voltak.
A 15. századtól a mézeskalács formákat fából faragták ki, egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) és uralkodói képmásokat faragtak. Ezek a faragott formák és a díszítéseik sajátosan magyarok.
A századok alatt a díszítésnek jelképi rendszere alakult ki, vagyis mind a formájában, mind a díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács.
A mézesbábos ezeket a mintákat saját maga faragta ki, rendszerint körtefából, mégpedig fordítva azért, hogy a kész figura a helyes formát kapja.
Szív, ütőfa (1876, Karatnavolál, v. Háromszék m.)
Ezek az úgynevezett ütőfák, dúcok aztán rendszerint családban maradtak, s apáról fiúra öröklődtek.
Szabó Attila fafaragó ütőfája
A dúcban kapja meg a formáját
Ütőfás mézeskalácsot manapság is készíthetünk - igazi különlegesség:
Tóth Lóránt ütőfáival dolgoztunk
A XVII. századi minták bibliai tárgyúak voltak, a mézesek fogadalmi tárgyak lehettek. A XIX. századra aztán egyre kedveltebbé váltak a világi témák, így a szerelmi jelképek, gyermekjátékok, de a technikai újdonságok is. Nem sokkal később azonban az ütőformák háttérbe szorultak, s helyüket a ma is általánosan használt szaggatóforma vette át. Fémlemezből készített kiszúróformákat kezdtek használni, amelyek a régi, kedvelt figuráknak csak a körvonalait őrizték meg.
Nagyon sok kalács különben is a formáról kapta a nevét, például a karcagi korsó, a mézes huszár, a tükrös szív - ezek voltak a legnépszerűbbek.
A tükrös szívhez, mint szerelmi ajándékhoz, több hagyomány is kapcsolódik. Ha a fiú mézeskalács szívet vett választottjának, és a templom előtt átadta neki, az egyben a lánykérést, a szerelem érzésének kifejezését is jelentette. A magyar mézeskalácsos ipar a 19. század elejéig virágzott.
Berszánné Román Erzsébet mézeskalácsa
A mézeskalácsosság vidékre szorult, vásárok, búcsúk adtak neki megélhetést. A mézeskalács nemcsak ízletes csemege, hanem sokáig őrzött emléktárgya is a búcsúba járóknak.
A mézeskalácsok, figurák formavilága és fűszerezése nagyon gazdag és tájegységenként változó volt.
A tésztába a fűszerek közül nagyszerűen illeszkedik a fahéj, a gyömbér, az ánizs, a szegfűszeg, a reszelt narancs- és citromhéj, de nem árt neki egy csipetnyi őrölt bors sem.
Készítése:
A mézeskalácsnak számtalan receptje létezik, fő összetevői a liszt, porcukor, méz, tojás. Az összetevőket összekeverik, a tésztát átgyúrják, hűvös helyen pihentetik, kilapítják, majd formázzák. A tészta jól alakítható, ám melegen ragacsossá válik. a formázás több módon történhet: kézzel, szaggató formákkal, melyek fémlemezből hajlított, körvonalat meghatározó keretek; ütőfával: fából készült formával, melybe a minta negatívja van belefaragva. Ebbe simítják a tésztát. Ezután a kalácsokat általában díszítik, kisütik.
A kedvenc receptem és a képen a mézesek is Szmelo Judit mézesbábostól:
:
Hozzávalók:
80 dkg liszt
35 dkg porcukor
5 dkg margarin
4 egész tojás
4 evőkanál méz
1 evőkanál szódabikarbóna
1 evőkanál mézeskalácsfűszer
a díszítéshez:
1 tojásfehérje
25/ 30 dkg porcukor
2 csepp citromlé
Elkészítése:
Gyúrjuk össze a hozzávalókat, majd hagyjuk a tésztát fél órán át pihenni. Nyújtsuk ki kb. 4 mm vastagra, szaggassuk ki, és tegyük sütőlapra. 180 fokon, előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt sül meg.
Ha már kihűlt, díszíthetjük a hozzávalókból vert kemény habbal, amit levágott csücskű zacskóba tettünk.
Akkor jó a máz, ha így néz ki:
A képen Szmelo Judit
Így gyerekjáték :
Fortélyok :
- A nagyobb méretű formákat tepsiben süssük, így nem torzulnak el.
- Nagyobb figurákat hagyjunk egy napig pihenni és csak utána díszítsük.
- A tészta akkor kész, ha a széleinél megpirult.
- Ha a mézes alakja sütés közben változik, utóbb még formára vághatjuk, de csak rögtön a sütés után, mert hidegen könnyen törik.
- Ha karácsonyfadísznek szánjuk, akkor még a sütés előtt szúrjunk lyukat a formába a szalagnak, fonálnak, amivel majd a fára aggatjuk. Ha sütés után próbálkozunk, a remek kis figurák könnyen eltörhetnek.
- Ne ijedjünk meg, ha a mézeskalács a sütés után kemény – később megpuhul, bár vannak receptek, amelyek kimondottan csak kemény, díszítésre szánt mézesekhez alkalmasak.
- A mézeskalács sütés közben megnő, így legalább 2 – 2 cm hagyjunk a sütőlapon az egyes darabok között.
- Ha a választott figurához nem találunk kész formát, akkor rajzoljunk először sablont és vágjuk körbe.
Ha nagyobb részeket akarunk összeilleszteni, ragasztani – például mézeskalács házikó készítésénél – akkor a hagyományos, díszítésre javasolt tojáshabba tegyünk több porcukrot és máris kész a fogyasztható kötőanyag.
Tánczos Erzsébet írása
Forrás:
http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/3-1794.html
http://www.nlcafe.hu/gasztro/20040109/mezeskalacs_karacsony_utan_is/
http://mek.oszk.hu/01700/01705/html/
