Netfolk: népművészet, hagyományok

Dödölle, ahogy még sohasem láttad

Éliás, Tóbiás, ettél belőle?

2015. február 20. - netfolk

dodollecim.jpgAki csak a dalból ismeri, ne habozzon, próbálja ki „élőben”! A dödölle  jó ételválasztás, hiszen önmagában fogyasztva húsmentes étel, hagyományos magyar  finomság többféle változatban.

Tapasztalat, hogy a válogatós gyerekek is elfogyasztják, először kedvet csinál a dal, aztán meg kiderül, hogy finom. Elkészítése egyszerű és gyors, íze finom, és ráadásul laktató. Hab a tortán, hogy olcsó is!

Réges-régen mindennapos volt a fogyasztása, még pénzbe sem került: a hozzávaló megtermett a kertben. Egész Magyarországon máig népszerű a dödölle, csak   máshogy nevezik, vagy icipicit másképp készítik el.

dodolle1.jpg

Egy kis dödölle-történelem

Igen hosszú ideje élünk a dödöllével, ehhez azonban a burgonya térhódítása kellett. Amerika felfedezése s a burgonya étrendünkbe simulása előtt búzából, rozsból, kukoricából, kölesből készített kásákon éltek őseink. A kásaételeket magukban esetleg zsírral, tejföllel, túróval, és apróra vágott tepertővel fogyasztották. Édességként kevés cukorral, vagy házi lekvárral gazdagították.

1792-ben írták le először a dödölle szót, akkorra már elterjedt hazánk több területén. A krumplikása keményebb lett  mint a pépes-folyós gabona kásák, de a hozzá kínált „feltétek” sora mit sem változott.

A dödölle születésénél közvetve ott bábáskodott maga Mária Terézia, hiszen ő rendelte el a burgonya termesztését és fogyasztását hazánkban az éhínség legyőzésére.

Ez az étel nem is mindenhol dödölle, merthogy számos elnevezése van.

Minek nevezzelek?

Zala és Vas megyében dödölle, de krumpligánicának is hívják, mert  hajdanában kukoricából készítették. Baranyában és Somogyban gánicának nevezik. A Mátra alján és a palócoknál gáncá, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében cinke, Baranya és Somogy megyében gánica vagy pipice az elnevezése, de ha  pipice vagy chamulya nevű étellel találkozunk, akkor is a dödölle „rokonát” köszönthetjük.

Látható, hogy mindenütt szeretik! És ez nem véletlen.

Olcsó alapanyagból minél laktatóbb, ízletesebb ételt készíteni – számos népi eledel született úgy, hogy a felsorolt igényeknek meg kellett felelnie. A dödölle prímán kiállta a próbát, s lett a különböző tájegységek jellegzetes, egyszerű falusi tápláléka, amit önálló ételként, de köretként is fogyasztanak.

Érdekes, hogy változik az étel elkészítési módja az idők folyamán - anno nem pirították meg a falatkákat, ma viszont már el sem lehet képzelni a csábos pirult kéreg nélkül. Szebb, ízletesebb és gusztusosabb is így.

Dödölle karrier?

Népszerűségégének egyik kulcsa, hogy a dödölle igazi átváltozóművész. Lehet egyszerű, de ízes egytálétel tejföllel nyakon öntve, szerény „statiszta” vadpörköltek mellett, rafinált főétel, fenséges ünnepi fogás, de még kényeztető „édes csábítás”is.

A dödölle ezer arcát fedezetjük fel  Prikryl József mesterszakács A dödölle című könyve segítségével, mely  a 10. Kanizsai Bor- és Dödölle Fesztiválra jelent meg.  Az elmúlt évek alatt Prikryl József annyiféle-fajta dödöllét ismert meg, mint égen a csillag. A könyvből kiderül: nagyon sokféleképpen elkészíthető ez a finomság. „A határ a csillagos ég, folyamatosan születnek újabb és újabb változatok. A dödölle ugyanis tipikusan az az étel, mely mindig képes a megújulásra” – mondja a szerző.

Ezerarcú dödölle

„A klasszikus, hagymás-tejfölös dödöllén kívül készítettem már aszalt paradicsomos, illetve vargányás dödöllét. De találkoztam mascarpones dödölle tortácskával és diós, vagy mákos dödöllével is, tehát még édességnek is szenzációs csemege” – tudjuk meg Prikryl József mesterszakácstól.

A hajdani szegényétel ma már vendéglők, sőt, már némelyik exkluzív hely étlapján is szerepel. Ebben nem egyedülálló, de zászlóvivő a keszthelyi Helikon Hotel, ahol Prikryl József konyhafőnök, s igyekszik a vendégek asztalára csempészni a dödöllét.

Így fogjunk neki

Számos alapreceptet találunk kisebb-nagyobb különbségekkel. Ez a bevált recept Prikryl József  mesterszakácstól származik.

Hozzávalók  5-6 főre

80 dkg lisztes fajtájú burgonya, só, 30 dkg liszt, 6 dkg sertészsír, 2 kis fej vöröshagyma

  1. A hámozott, megmosott burgonyát közel azonos nagyságúra szeleteljük, és egy nagyobb fazékban annyi vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje, sóval ízesítjük.

Ha puha, még forrón, burgonyatörővel a saját levében összetörjük.

  1. Alacsony hőfokúra állítjuk tűzhelyünket. A masszába öntjük a lisztet, fakanállal jól elkeverjük. Akkor jó, ha a lisztet mind felveszi. Folyamatosan kavarjuk a masszát, míg a krumpli befogadja a lisztet. (Ekkor már olyan kemény az egész, hogy alig bírjuk dagasztani. Jobb, mint a konditerem: dödöllével a karizmokért!- ez a cikk szerzőjének személyes tapasztalata.)

 Egy laposabb edénybe átrakva kissé hűlni hagyjuk.

  1. Egy kisebb lábasban vagy serpenyőben a zsírt felolvasztjuk, a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát beletesszük, aranysárgára pirítjuk.
  2. Tálalás előtt egy serpenyőben vagy lábasban sertészsírt forrósítunk, erre rakjuk a kisszaggatott dödöllét és mindegyik oldalát megpirítjuk. A pirítás befejezése előtt tesszük rá az aranysárgára pirított vöröshagymát, amellyel még kissé összesütjük. 

Ha sok éhes száj számára készül, akkor sertészsírral kikenhetünk egy tepsit, abba szaggatjuk a dödölletésztát, majd a tetejét meglocsoljuk aranysárgára fonnyasztott finomra vágott vöröshagymával. Előmelegített sütőben is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Ehetjük főételként önmagában tejföllel, vagy salátával. Szaftos húsételek körteként is nagyon finom.  Főételnek tejföllel leöntve nagy kedvenc, de Zalában szarvas vagy vaddisznó pörkölt mellé kötelező-, na, akkor már nem „böjti” étel.

A spenót szerelmeseinek íme a parajos dödölle sült fokhagymával és tejföllel - Prikryl József mesterszakácstól.

Hozzávalók a dödölléhez: 70 dkg lisztes fajtájú burgonya, 4-5 gerezd fokhagyma, só, 25 dkg friss paraj, 30 dkg liszt, 6 dkg sertészsír.

Hozzávalók a sült fokhagymához: 8-10 gerezd fokhagyma, étolaj a sütéshez.

Hozzávalók a tálaláshoz: 2 dl tejföl

dodolle2.jpg

  1. A hámozott, megmosott burgonyát közel azonos nagyságúra szeleteljük, és egy nagyobb fazékban annyi vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje, reszelt fokhagymával és sóval ízesítjük.
  2. A parajt megmossuk, lecsepegtetjük, a leveleket lecsipkedjük a száráról. Amikor a burgonya megfőtt, hozzátesszük a parajleveleket. 2-3 perc forralás után botmixerrel pürésítjük.
  3. Alacsony hőfokúra állítjuk tűzhelyünket. A masszába öntjük a lisztet, fakanállal jól elkeverjük. Akkor jó, ha a lisztet mind felveszi. A kihűlt dödöllemasszát olvasztott zsírba mártogatott evőkanál segítségével kiszaggatjuk.
  4. A megtisztított fokhagymagerezdeket vékony szeletekre vágjuk. Nem túlságosan forró bő olajban aranysárgás színűre, ropogósra sütjük. Papírtörlőre szedve leitatjuk róla a felesleges zsiradékot.
  5. Tálalás előtt egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a sertészsírt, erre tesszük a kiszaggatott dödöllét, aminek mindkét oldalát megpirítjuk.
  6. Tálaláskor a parajos dödölle tetejét megszórjuk a sült fokhagymával. A tejfölt külön kínáljuk hozzá.

Az ötletek ezzel még nem merülnek ki, merthogy készíthetünk édes dödöllét birsalmasajttal és mákparféval, s persze variálhatunk ízlésünk és a kamránk tartalma szerint bátran. Dödöllézni kreatív dolog!

Tánczos Erzsébet

Forrás: Prikryl József mesterszakács; Balogh Krisztián:  A dödölle (2013) Nagykanizsa, ISBN 978-963-08-7245-4

Fotók: Balogh Krisztián

A bejegyzés trackback címe:

https://netfolk.blog.hu/api/trackback/id/tr787192877

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.