Netfolk: népművészet, hagyományok

Kocsonya, a rezgő élvezet

2013. február 08. - netfolk

koc.jpgA kocsonya az egyik nagy megosztó, ha ételektől van szó, bár a pacal még inkább megosztja a kedélyeket.  Téli eledel, hiszen ekkor van a disznóvágás szezonja, meg kell is a hideg hogy az étel „magától”megdermedjen. (Bizonyos nagy olvasottságú oldalak zselatin hozzákutyulását javasolják, én ilyet le nem írnék ajánlásnak! )A jó kocsonya megfelelő tartású. Ha nem – kezdők tanulópénze-, akkor tervezzük újra, legyen inkább leves, ne pacsmagoljuk! Így aztán, szilveszter, farsang, normális téli hétvége némely helyeken nem is érvényes kocsonya nélkül.

 kocsonya.jpg

A néphagyományban az eladó leányok, még a kocsonya csontjának is kiemelt, mondhatni mágikus jelentőséget tulajdonítottak. A csontot  kivitték az udvarba, aztán izgultak, hogy „Jaj, most mi lesz!” Mert ha reggelre a csontnak nyoma veszett – ahol kutyát tartottak ott erre elég nagy esély volt – akkor számítottak rá, hogy a közeljövőben bekötik a leányzó fejét. Kellett is igyekezni, mert farsang végeztével jó időre véget ért az esküvők szezonja.

 

Szívesen írnám, hogy a kocsonya hungarikum, csak a mienk, de ez így nem teljesen igaz.

 

A kocsonya ugyanis a legtöbb európai nép konyhájában fellelhető eledel. Az első kocsonyarecept – nem meglepő -Franciaországban maradt fenn. Le Viandier 1395-re datált receptkönyvében szerepelt először. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket.  Kihasználták a  kocsonya levének azt a tulajdonságát, hogy elzárja az oxigéntől a benne rezgő anyagokat, s így tovább eltartható az étel Régen, a pre-hűtőszekrény korszakban ez igen sokat ért. Le Viandier a kocsonya elkészítéséhez halat vagy húst ajánlott, nem szerepelt a receptben zöldség. Ellenben a babér, fahéj, néhány általam sosem hallott növény neve, levendula vagy éppen szerecsendió ott van a kocsonyához szükséges fűszerek tárházában.

kocsa.jpg 

 Nem maradtunk le a kocsonya-gasztronómiában, hiszen az első kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való Hazánkban a húslevesszerű kocsonyának van hagyománya. Nagyanyáink az alaplét tiszta fehér ruhán többször átszűrték (nekem ez sosem sikerül rendesen, ki tudja, hogyan kell?), hogy kristálytiszta legyen az étel. Bizony, számított az esztétikus megjelenés!  Ahhoz, hogy sikerüljön a kocsonya, jó sok idő kell, s néhány szabály betartása.

A kocsonyafőzésnek kevés szabálya van, de ezek közül az egyik, hogy bőven legyen kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás a kocsonya. A kollagén egyfajta fehérje, amelyből nagyon sok található a bőrben, az izületekben és a csontokban. Alapszabály a 70-30% -as arány betartása, mely a bőrös-csontos és a színhús arányát jelenti, s nem lesz gond a kellő rezgéssel.

Találtam egy érdekes szóboncolást: koll = kocsonya + Gén = képző, csináló - Kollagén = kocsonyát csináló. Ez is az előbb írtakat támasztja alá, bár éppen egy kollagéntabletta népszerűsítő oldalon találtam. Én inkább kocsonya formában pótlom szervezetemből a hiányzó kollagént. Ha mégsem leszek tőle szebb, hát legalább jót ettem.

Ezért főznek a kocsonyába sok csontot és bőrt. Ha elég kollagén fő ki ezekből, jól megköti a leves levét, és  ettől rezgős” lesz. Ezek szerint a kollagén képes megkötni a vizet. Közismert kozmetikai kifejezéssel élve szükséges a hidratálához, azaz a víz megkötéséhez. A zselatin, így a kocsonya is, jót tesz a gyomornyálkahártyának, ezért gyomorfekély esetén is kedvező lehet, ahogy az ízületeknek is, különösen a térdízületnek, úgyhogy futóknak is ajánlott.

 kocs2.jpgA zsírtalanított kocsonya a belerakott puha hússzeletekkel, zöldséggel nem hizlaló, nem egészségtelen étel. Néhol citromot csepegtetnek a kocsonyára, így pikánsabb, mi több: emészthetőbb.

A kocsonyafőzést leginkább az ízesítéssel lehet elrontani. A túl sok zöldségtől zöldségleves íze lesz, ami nem rossz, csak más étel). Akkor alvad meg jól az alaplé, ha köröm, farok, orr bőven van benne (70/30 szabály!), hiszen a disznó porcos, csontos, bőrös részei gazdagok enyvanyagokban. De fontos a hús is, hiszen ízesen kell elkészíteni, mintha egy húslevest főznénk. Ha túlságosan sós a lé, nem köt meg a kocsonya, de akkor sem, ha túl sok a hús és kevés a lé.

 kocsonya-beka.jpg

A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka. Ennek eredete nem valami archaikus, de még a hűtőgép korszak előtti időből való, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket. A városi legenda szerint vendégek tértek be egy miskolci vendéglőbe, s kocsonyát rendeltek. A vendéglősné lement az eledelért a pincébe, de a sötétben nem vette észre, hogy a kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy brekkencs, és vele együtt tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. Ők persze csodálkoztak, hogy a kocsonyában egy hívatlan vendég pislog kérlelően. A derék állatbarát asszonyság gyengéden megmelengette a kocsonyát, a béka akkor mehetett a dolgára, a kocsonya meg elfogyott. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is: Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka. Miskolcon évek óta nagy sikerrel rendezik meg a kocsonya fesztivált, mely sikeresen népszerűsíti ezt a finom ételt.

Akkor lássuk a medvét, illetve egy kocsonya verziót a sokból:

Hozzávalók 10 tányérnyi predátor kocsonyához:

4-5 sertésköröm, egy nyers csülök ( lehet füstölt), némi füstölt  hús,. Kell még 2 fej vöröshagyma héjastól. A héjától, lesz szép a színe, ezt még a férjem is tudja véletlenül. Vegyünk még pár fej fokhagymát, aztán a szokásos hármas: só, egész bors.

Van, aki tesz bele leveszöldséget is.

Én: hangulatfüggő, attól függ, kinek akarok a kedvében járni!

A hozzávalókat egy nagy fazékban felteszem főni, annyi vízzel, hogy ellepje és legalább 5 órán át gyöngyözve főzöm. A lassú főzés éppúgy alapeleme a kocsonyának, mint a jó húslevesnek. Ne lobogjon,  csak gyöngyözzön, de azt órákon át. A jó hír az, hogy nem kell mellette állni, s az is, hogy szétfőzni, túlfőzni lehetetlen. Az elfőtt levet közben többször pótolni kell. Amire a csontról lefoszlik minden, addigra a kollagén is kifő belőle, a zsír pedig a tetejére gyűlik. Ha puhára főtt benne minden, akkor le kell szűrni, kicsontozni a húsokat, elosztani a tányérokra, majd rámerni a levet. Ha kihűlt mehet a hűtőbe. A kocsonya dermedés ideje sok mindentől függ, állaga is különféle lehet. Ha túl sűrű, nem remeg, de vigasztaljon, hogy így lényegesen könnyebb vágni. Tálaláskor mehet rá egy kis citromlé, borssal és pirospaprikával hintsük meg!

 

Mi van akkor, ha egyáltalán nem akar megdermedni a kocsonyánk? Ekkor az egész levet visszaöntjük a lábosba és főzzük, főzzük, főzzük, az idő nekünk dolgozik.

Forrás:

 

http://www.foodandwine.hu/wp-content/uploads/2010/12/232010031.jpg

http://www.foodandwine.hu/2010/12/28/kocsonya-jofele-obudai-kocsonya-receptje/

http://ro.drlenkei.hu/content/view/172/124/lang,hu/

http://hvg.hu/gasztronomia/20120120_het_receptje_kocsonya

A bejegyzés trackback címe:

https://netfolk.blog.hu/api/trackback/id/tr465069797

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.