A Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Jegyzékén 3.: a kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya

2013. április 12. - netfolk

A Nagykunságban a juhtartás mindig fontos része volt az állattartásnak.

A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunság jellemzője. Mivel a Nagykunság az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt, a táplálkozásában a hús s hozzá még a juhhús nagy jelentőségre tett szert. Mivel a marhát meg a lovat más haszna miatt nem ették meg eleink, a juhhúst bőven fogyasztották. Ezért hatalmas nyájak legelésztek a határban, s érthető, hogy a húsfogyasztás alapját a juh húsa adta.

A juhból készült ételek tehát megkülönböztetett helyet foglalnak el még ma is helyiek táplálkozásában. A juh az egyedüli olyan kérődző állat, melynek minden részét egyszerre, egy edényben szokás főzni, sőt így a legfinomabb.

birkák.jpg

A juh húsát nem tartósították, egy állat levágása után a teljes húsmennyiséget elfogyasztotta a család. Az a jellegzetessége a nagykunsági birkaételeknek, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg. A kunsági birkapörkölt ízvilágában eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, de a Kunságon belül is a karcagi a nagyon ősi főzési technikát jeleníti meg. A „karcagi” elsősorban nem is a helyszínt, hanem a főzés módját mutatja meg.

Nem elírás, hogy a címben nem a juh, hanem a birka szó szerepel. Ennek oka :a kétféle elnevezés a mai nyelvhasználatban ugyanazt jelenti.

Mit jelent a karcagias főzés?

A kunsági birkapörkölt főzés technikája apáról fiúra öröklődik, vannak családi titkok, de néhány dolog állandó. Nézzük ezeket: először az állat húsát víz nélkül pörkölik, gyakorlatilag sütik egy jó ideig. Idővel a hús enged levet, s az pont elegendő, vízre nincs is szükség. "Negyedóra elegendő ahhoz, hogy a lábas belső faláról leolvadt zsír és a húsból távozó víz annyi szaftot adjon, hogy ne kelljen tartani a leégéstől", kicsit később ezt olvashatjuk: "Vizet általában nem kell hozzáönteni" (Cs. Kovács Károly - Oláh János, Kútvölgyi Mihály: Nagykunsági ízek). Általában ne tegyünk hozzá vizet..., de azért ésszerűen járjunk el, kárba ne vesszen a finom étel!

karcbogrács.jpg A kép a Karcagi Birkafőző Fesztiválon készült.

Jellemző az is, hogy az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel és farokkal, valamint a pacallal és belsőségekkel együtt főzik meg. A pörkölt fűszerezéséhez nem kell sokféle fűszer. Elég csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, meg sót használni. A főzés olyan hatalmas öntöttvas lábasban végzik, amelyben az egész állat húsa elfér.

A Kunsági szakácskönyv segít, hogy a nem karcagiak is sikerrel előállítsák a helyi remeket:

- „Egy birka egy lábas” – tartja a mondás. Azaz a birka minden részét egyszerre, egy edényben szokás főzni, így a legfinomabb.

- A rutinos főzők nagyon fontosnak tartják a pörkölést. A birka nyúzásánál a lábakat és a fejet nem nyúzzák, hanem megpörkölik, s így teszik a bográcsba. Ez különlegesen markáns, ízt ad az ételnek.

- Főzéskor az edény aljára kerül a perzselt fej, köréje a csontosabb, majd a soványabb húsdarabok, legfelülre a belsőségek, kivéve a májat, amit a főzés befejezése előtt fél órával kell beletenni.

- Kavargatás helyett inkább körkörös irányban rázogatják az ételt, így biztos, hogy nem ég le.

- A hús félfővésekor kell a zsírban megfonnyasztott, paprikával összekevert hagymát beletenni. A sót, csöves és száraz pirospaprikát is ekkor kell rászórni az ételre.

- Köretnek főtt burgonyát kínálnak a pörkölthöz, bár a Nagykunságban él az a mondás is, hogy „egy birka - egy krumpli”, vagyis nem feltétlenül kell mellé köret, elég, ha friss, ropogós kenyeret fogyasztunk hozzá.

Karcagi Birkafőző Fesztivál

A két napos hagyományos népi étel főzőverseny 1999 óta remek program, idén is lehet tanulni, kóstolni! Minden évben június utolsó szombatján tartják.